Вкусный вояж в прошлое. Жительница Раменок делится рецептами старинной кухни

Наша героиня Ольга Мамаева увлечена реконструкцией исторических событий почти 20 лет. И восемь из них посвятила старинной кухне.

ВМЕСТО МАКАРОН С ТУШЁНКОЙ

«Мы с подругой ездили на тематические фестивали и заметили, что на них одежде, оружию, реконструкции боя уделяют особое внимание. А, возвращаясь в лагерь, участники едят обычную пищу – шпроты да макароны с тушёнкой. Так и появилась у нас идея сделать аутентичную кухню для каждого фестиваля».

Начали подруги со средневековых блюд. Но постепенно в их путешествиях появлялись новые отметки на карте, а вместе с ними – и новые кулинарные открытия.

«Теперь мы занимаемся реконструкцией кухни от античности до нашей революции 1917 года», – делится Ольга.

РЕЦЕПТ ПОДСКАЖЕТ КНИГА

В этом увлечении, считает наша собеседница, важно расставить приоритеты. Кто-то в своем кулинарном путешествии в прошлое хочет полного погружения – от используемых продуктов до посуды, в которой готовили еду. А кому-то нужно воссоздать картинку для фотографий и видео.

«Я стараюсь изучать все в комплексе. Посуду, которая была и дошла до нас в том или ином виде, анализирую живопись, рассматриваю картинки в кулинарных книгах. Иногда в рассказах или романах встречаются упоминания блюд и продуктов, из которых их готовят.

Кстати, сведений про античную кухню сохранилось достаточно много. А про блюда, которые готовили на Руси, известно совсем мало.

Первая русская кулинарная книга датируется концом XVIII века. Поэтому европейскую кухню изучать проще, только необходимо знать хотя бы один иностранный язык».

ПРИЁМЫ ИЗ ДРЕВНОСТИ

За столько лет Ольга успела побывать на десятках фестивалей, и на кулинарные конкурсы её приглашают теперь уже в качестве члена жюри. Кроме того, она вместе с подругой ведёт исторический кулинарный паблик в соцсети ВКонтакте, и все представленные там рецепты они готовили и пробовали лично.

«Изучая кухни народов мира, мы подметили преемственность рецептов, – поделилась Ольга. – Многие современные блюда пришли из древности. Например, в России в деревнях бабушки делали сладкие греночки, которые вымачивали в молоке. Наверное, каждый из нас их помнит. На самом деле это античная традиция, так ели пшеничный хлеб в Древнем Риме. Во французской современной кухне любят всё загущать хлебом, например, добавлять его в бульон. Это ещё средневековая традиция, которая дожила до наших дней. Казалось бы, мир меняется так кардинально, но всё-таки что-то остаётся неизменным.

К сожалению, со временем исчезают многие ингредиенты. Их заменяют, но уже не распробовать вкус прежнего блюда.

Не узнать, каким оно было несколько столетий назад. Так, в русской кухне в эпоху модерна было очень популярно померанцевое варенье. Но сейчас померанцев не найти».

РЕЦЕПТЫ ОТ ОЛЬГИ МАМАЕВОЙ

Печёное вепрево колено. Традиционное чешское праздничное блюдо. Примерно XVI век.

• Рулька – 1 кг
• Тёмное пиво – 500 мл
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей – 1 шт.
• Лавровый лист – 3–4 шт.
• Тимьян – 30 г
• Перец горошком – 5–7 шт.

Рульку вымачиваем в воде около суток. Потом помещаем её в кастрюлю, заливаем тёмным пивом, чтобы оно полностью покрыло мясо. Затем отправляем туда луковицу, морковь, сельдерей, лавровый лист, тимьян, перец горошком. Варим 2 часа. Готовим медовогорчичный соус: зерновую горчицу смешиваем с ложкой мёда, если получилось густо, то добавляем немного пивного бульона, в котором рулька варилась. Рульку обсушить и обмазать медово-горчичным соусом. Затем запекаем мясо до образования характерной корочки.

Басбуса, или пирог из манки. Оттоманская империя, XVI век

• Кефир или простокваша – 1 ст.
• Манка – 1 ст.
• Мука – 1 ст.
• Растительное масло – 1 ст.
• Сахар – 1 ст.
• Яйцо –1 шт.
• Разрыхлитель – 1 ч. л. 

Для сиропа понадобятся сахар, вода и лимоны. На 1 стакан сахара для сиропа нужно 4 некрупных лимона (с кожурой), их разрезайте на четвертинки и варите в сиропе. Воду для сиропа добавляйте по чуть-чуть, сироп должен по консистенции напоминать подсолнечное масло. Смешайте сначала все сухие ингредиенты. Добавьте кефир, яйцо, масло. Тщательно перемешайте, масса должна напоминать манную кашу без комочков. Форму смажьте, причём выберите форму большой плоскости и невысокую, желательно, чтобы ваш пирог получился не выше 5 см. Поставьте в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекать нужно от 20 до 40 минут, всё зависит от размера вашей формы и интенсивности работы духовки. как появится светло-коричневая корочка, значит, готово. Пирог вынуть и порезать на порционные кусочки. Остывшим сиропом заливайте весь пирог, потом он легко отойдёт от формы, к которой всё же приклеится в процессе выпечки.

Чечевичный суп. Рецепт XVI века

• Коричневая чечевица – 225 г.
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Лук – 1 шт.
• Лук-порей – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей – 2 шт.
• Бекон – 115 г
• Лавровый лист – 1 шт.
• Вода – 1,5 л
• Петрушка – 2 ст. л.
• Копчёные сосиски – 225 г
• Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Промыть чечевицу под холодной водой, нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 минут до мягкости. Добавить мелко порезанные лук-порей, морковь и сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45–50 минут, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2–3 минут.

Свекольный соус. Русская кухня, 1875 год 

• Свёкла – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сметана – ¾ ст.
• Мука – ½ ч. л.
• Оливковое мало – 1 ½ ч. л.
• Яблочный уксус – 2 ч. л.

Свёклу запечь, затем очистить, изрубить очень мелко. Лук мелко нарезать и поджарить на масле, всыпать муку. Свёклу размять, влить сметану, добавить соль, уксус и вскипятить. Такой соус, если сделать его густым, может рассматриваться как самостоятельный гарнир или салат. Остаётся вкусным даже в холодном виде.