Сушка грибов: узнаем все секреты сохранения аромата и витаминов
Фото: pixabay.com
Осень — время грибов! Лисички, подберезовики, белые и другие грибы очень полезны, богаты витаминами, а блюда из них имеют насыщенный вкус и яркий аромат.
В сезон грибы часто оказываются на столе, но хозяйки часто хотят сохранить их на зиму, чтобы и в мороз подавать на стол блюда из «лесного мяса». Лучший способ запасти грибы для супа или рагу — это сушка. Мы попросили попросили мастера производственного обучения МОК «Запад» Нину Ивановну Филину рассказать о способах сушки.
Сушим грибы в духовке
- Если грибы высушить, то они будут храниться очень долго, сохранят максимум вкуса и аромата, а также сохранят витамины. Готовить из сушеных грибов можно салаты и супы, добавлять их во вторые блюда и различные соусы, - уверена Нина Ивановна.
Один из самых простых способов сушки грибов — в духовке. Так что если у вас есть духовой шкаф, можно легко высушить добычу из леса.
- Сначала нас ждут подготовительные работы. Тщательно очистите добычу со своей «тихой охоты», используя щетку или сухое бумажное полотенце, чтобы стереть грязь. Не стоит мочить грибы во время чистки, это может вызвать рост плесени. Если на грибах остались пятна грязи, которые не поддаются очистке, вы можете использовать влажное бумажное полотенце, чтобы оттереть пятна. Но после обязательно тщательно удалите влагу сухой салфеткой, - делится секретами наша собеседница.
Потом грибы необходимо правильно нарезать. Толстые ломтики будут сохнуть очень долго, так что грибы для сушки нарезают толщиной максимум 3 мм. Такие кусочки высохнут быстро и останутся очень ароматными.
- Нарезанные грибы разложите на противне в один слой. Следите, чтобы грибы не закрывали друг друга, так они быстрее и лучше просохнут, а еще не слипнутся друг с другом. И не смазывайте бумагу маслом! Так грибы будут дольше сохнуть.
- Нарезанные грибы выложите на противень, застеленный бумагой, в один слой. Следите, чтобы грибы не закрывали друг друга, так они быстрее и лучше просохнут, а кроме того, не слипнутся. И я очень советую не смазывать бумагу маслом. Сохнуть грибы так будут дольше, а кроме того, масло впитается и изменит их вкус, - рассказала Нина Ивановна.
Духовку нужно разогреть до 150 градусов, и сушить грибы час. Через час необходимо перевернуть ломтики, и сушить еще час. Если у вашей духовки есть функция конвекции, включите ее, так сушка пойдет бодрее.
После грибы необходимо остудить и переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой. Важно перекладывать грибы в емкость только тогда, когда они полностью остынут, иначе может появиться конденсат, который потом испортит весь продукт.
- Хранить банки с сушеными грибами лучше в темном прохладном месте. Это относится к грибам, высушенным любым способом, - отмечает Филина.
Сушим грибы естественным путем
- Сушить грибы естественным путем можно только в солнечные дни с низкой влажностью. Если влажность высокая, то ничего не выйдет. Грибы скорее покроются плесенью, чем высохнут, - предупреждает наша собеседница.
Подготовьте грибы, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками. Найдите подходящее место для сушки. Возможно, это будут солнечные комнаты, подоконники или плоские крыши с циркуляцией воздуха. Выберите место, где птицы, животные, насекомые и влага не смогут добраться до грибов.
- Разложите грибы для сушки. Можно выложить их на решетку в один слой, и накрыть сетчатой тканью, а можно нанизать на нитку и подвесить — вертикально или горизонтально. Кстати, если вы выбираете способ с ниткой, то прокалите иглу над огнем. Так в продукт не попадут микробы, - советует Нина Ивановна.
Сушка на морозе
Еще один метод — это сублимационная сушка. Он необычный, но подойдет тем, у кого нет возможности сушить грибы в духовке или на воздухе. Сушить будем в морозилке!
- На бумажное полотенце нужно выложить грибы в один слой. Важно, чтобы «лесное мясо» было полностью сухим! Положите еще одно бумажное полотенце поверх грибов. Продолжайте укладывать грибы в один слой, а затем накрывайте эти слои бумажными полотенцами, пока не израсходуете все грибы, которые хотите высушить. После этого полотенца с грибами нужно положить в бумажный пакет. Бумага позволит выходить влаге. А в конце поместите всю конструкцию в морозильник, - объясняет мастер.
С помощью сублимационного метода грибы будут сохнуть долго, несколько дней. И очень важно следить, чтобы рядом не находились пахучие продукты. Грибы впитывают запахи, так что если рядом в морозилке будет лежать рыба или сало, дары леса могут приобрести запах этих продуктов.
Как замачивать грибы
Когда вы соберетесь готовить обед из сушеных грибов, нужно будет замочить их. Так влага, которую мы удалили при сушке, вернется на место. Однако, есть свои тонкости, и если замочить грибы неправильно — все труды пойдут насмарку.
- Заливайте грибы прохладной водой. Если залить грибы кипятком, то они могут превратиться в кашу. Можно слить первую воду, слегка промыв наше «лесное мясо», а потом уже залить их снова, и оставить отмокать. Таким образом хорошо сохранится структура продукта, так как она будет меняться медленно и постепенно. Кроме того, в грибах останется максимум питательных веществ и витаминов. Через 3-7 часов грибы набухнут и будут готовы к использованию. Можно замочить их на ночь, - объяснила Филина.
Если требуется ускорить процесс, можно использовать и теплую воду. А если вы хотите добавить вашему блюду сливочного вкуса, то можно залить грибы не водой, а молоком.